La Brasserie de Fleurac

Mode de fabrication

Les ingrédients :

Il y 4 ingrédients indispensables sans lesquels le breuvage ne pourra s'appeler "bière".

L'eau: Elle constitue la bière à 90-95% ce qui la rend très importante. L'eau que nous employons est de l'eau de source de notre région, en provenance des volcans d'Auvergne, que nous fournit directement le Font Marilhou.
Le malt d'orge: Provenant de « La malterie du Château » en Belgique, il existe plusieurs types de malt allant du blond au noir. Il va apporter les sucres nécessaires à la fabrication de l'alcool, apporter de la rondeur à la bière et définir le goût et la couleur de la bière.
Le houblon: Plante grimpante pouvant atteindre 8m de haut, elle produit des fleurs mâles et femelles. Seules les fleurs femelles sont utilisées dans la fabrication de la bière car elles contiennent des huiles essentielles et des résines. Les résines vont apporter l'amertume à la bière, ainsi que les agents conservateurs. En effet, sans houblon, le breuvage s'appelle cervoise et se conserve 1 à 2 semaines, contrairement à une bière qui se conserve plusieurs années. Les huiles essentielles vont apporter principalement une sensation fleurie. Nos houblons viennent de partout dans le monde.
La levure: Varie selon le type de fermentation. Elle transforme les sucres obtenus par le malt en alcool et en CO2. Peut intervenir sur le gout de la bière.

L'ingrédient magique non obligatoire mais très sympathique.

Les épices: Comme en cuisine, le choix des épices est large et varié. On peut pratiquement mettre ce que l'on veut dans la bière : Fleurs, graines, racines, écorce,... Tout dépend de l'humeur du brasseur.

Le brassage

C'est la première phase de la fabrication qui équivaut à la création de la bière en tant que liquide.

1) Tout d'abord, on chauffe l'eau jusqu'à ce qu'elle atteigne la température adéquate. Pendant ce temps, on va concasser le malt c.à.d. le passer dans un moulin qui va casser grossièrement les grains sans les transformer en farine.
2) Quand l'eau est à bonne température, on procède à l'empâtage, c.à.d. qu'on plonge les céréales concassées dans l'eau, qu’on mélange. On procède aussi à l'augmentation de la température de l'ensemble de façon à atteindre des paliers de température qui permettront aux enzymes, présentes à l'état naturel dans les céréales, de briser l'amidon en sucres.
3) On filtre afin de séparer les céréales du liquide grâce à une plaque perforée et on va faire repasser la bière filtrée au dessus de la couche de céréale afin d'effectuer une auto-filtration. En effet, les céréales vont servir de filtre et retenir la farine, les pailles de céréales et les grains trop fins qui seraient passés par les trous. On continue cette auto-filtration jusqu'à ce que le liquide soit clair.
4) On remet le liquide filtré à chauffer et on vide la drèche (les céréales trempées) de la cuve filtre. Elles seront recyclées en servant de nourriture aux bovidés.
5) On porte à ébullition et on ajoute les épices et les houblons. Les résines du houblon ont besoin d'une heure d'ébullition pour se diluer dans l'eau. Pendant ce temps, les huiles essentielles s'évaporent. C'est pourquoi, après une heure, on procède à un à second versement de houblon.
6) On filtre à nouveau à travers un filtre plus fin pour récupérer les épices et les houblons.
7) On refroidit la bière à l'aide d'un échangeur à plaque et on la met en cuve avec la levure.

La fermentation

1) On va laisser la bière en cuve avec la levure dans une pièce maintenue à 25° pendant 1 semaine. La levure va ainsi transformer les sucres en alcool et en CO2, qui s'évacue par un barboteur. A la fin de cette période, les poussières et les levures mortes tomberont dans le fond de la cuve. On procède alors à un soutirage et on met la bière dans une autre cuve, dans une autre pièce.
2) La bière est maintenant dans une chambre froide. Elle va y rester pendant 2 semaines: c'est l'affinage. La levure restante entre en dormance.
3) On procède de nouveau à un soutirage, on ajoute du sucre à la bière et on la met en bouteille.
4) Les bouteilles vont se retrouver dans une pièce chaude où la bière va refermenter. C'est la refermentation en bouteille, elle dure 2 semaines. La levure encore présente dans la bière se retrouve au chaud avec du sucre. Elle va donc de nouveau transformer le sucre en alcool et en CO2. Cette fois, le CO2 est prisonnier de la bouteille, il va créer de la pression et se liquéfier. C'est ce qui fera les bulles et la mousse lors de l'ouverture de la bouteille.
5) Une fois la refermentation en bouteille terminée, on peut mettre la bière en cave où elle va se refroidir lentement, et 2 jours plus tard, la bière est prête à être dégustée!